{"id":253,"date":"2026-09-11T17:47:00","date_gmt":"2026-09-11T17:47:00","guid":{"rendered":"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/vins-savoie-cepages\/"},"modified":"2026-09-11T18:09:53","modified_gmt":"2026-09-11T18:09:53","slug":"vins-savoie-cepages","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/vins-savoie-cepages\/","title":{"rendered":"Les vins de Savoie et leurs c\u00e9pages embl\u00e9matiques"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Les vins de Savoie reposent d\u2019abord sur quatre c\u00e9pages \u00e0 conna\u00eetre, la <strong>jacqu\u00e8re<\/strong>, l\u2019<strong>altesse<\/strong>, la <strong>roussanne<\/strong> et la <strong>mondeuse<\/strong>. La premi\u00e8re sert les plats fondus, l\u2019altesse accompagne les sauces, la roussanne tient un repas plus construit et la mondeuse r\u00e9pond aux viandes. Les temp\u00e9ratures de service changent nettement leur lecture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les rep\u00e8res suivants permettent de lire une \u00e9tiquette savoyarde et de choisir une bouteille selon le plat pos\u00e9 sur la table.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La jacqu\u00e8re donne des vins blancs \u00e0 servir entre <strong>8 et 10 \u00b0C<\/strong>, adapt\u00e9s \u00e0 une fondue ou \u00e0 une raclette.<\/li><li>L\u2019altesse, appel\u00e9e roussette dans la r\u00e9gion, produit des blancs plus structur\u00e9s et se sert plut\u00f4t entre <strong>10 et 12 \u00b0C<\/strong>.<\/li><li>La roussanne porte le nom de bergeron sur les coteaux de Chignin et supporte les poissons en sauce ou les volailles cr\u00e9m\u00e9es.<\/li><li>La mondeuse est le rouge local \u00e0 garder pour une viande r\u00f4tie, un diot ou un fromage affin\u00e9.<\/li><li>Les appellations prot\u00e8gent une origine g\u00e9ographique, des c\u00e9pages et des r\u00e8gles de production contr\u00f4l\u00e9es par l\u2019INAO.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce texte concerne les adultes qui souhaitent servir un vin de Savoie \u00e0 table et comprendre les mots figurant sur l\u2019\u00e9tiquette. Il ne traite ni de visite de domaines, ni de placement en bouteilles, ni de consommation au-del\u00e0 d\u2019un cadre informatif. L\u2019abus d\u2019alcool est dangereux pour la sant\u00e9. \u00c0 consommer avec mod\u00e9ration. Les rep\u00e8res de sant\u00e9 publique sont disponibles sur <a href=\"https:\/\/www.alcool-info-service.fr\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Alcool Info Service<\/a>.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/vins-savoie-cepages\/#Quels_cepages_donnent_leur_identite_aux_vins_de_Savoie\" >Quels c\u00e9pages donnent leur identit\u00e9 aux vins de Savoie ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/vins-savoie-cepages\/#Comment_lire_les_appellations_et_les_crus_savoyards_sur_une_etiquette\" >Comment lire les appellations et les crus savoyards sur une \u00e9tiquette ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/vins-savoie-cepages\/#Quel_terroir_alpin_explique_le_style_des_vins_de_Savoie\" >Quel terroir alpin explique le style des vins de Savoie ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/vins-savoie-cepages\/#Quels_accords_a_table_fonctionnent_avec_jacquere_altesse_roussanne_et_mondeuse\" >Quels accords \u00e0 table fonctionnent avec jacqu\u00e8re, altesse, roussanne et mondeuse ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/vins-savoie-cepages\/#Comment_choisir_et_conserver_une_bouteille_savoyarde_pour_un_repas\" >Comment choisir et conserver une bouteille savoyarde pour un repas ?<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_cepages_donnent_leur_identite_aux_vins_de_Savoie\"><\/span>Quels c\u00e9pages donnent leur identit\u00e9 aux vins de Savoie ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vignoble savoyard ne fonctionne pas comme un simple prolongement de la Bourgogne ou du Rh\u00f4ne. Ses c\u00e9pages ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9s pour des coteaux alpins, des amplitudes thermiques marqu\u00e9es et des sols de calcaire, de moraines ou d\u2019\u00e9boulis. Le cahier des charges de l\u2019appellation <a href=\"https:\/\/www.inao.gouv.fr\/produit\/vin-de-savoie-13113\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Vin de Savoie publi\u00e9 par l\u2019INAO<\/a>, consult\u00e9 dans sa version en vigueur au 1er janvier 2026, encadre les vari\u00e9t\u00e9s utilisables selon la couleur et la d\u00e9nomination g\u00e9ographique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La jacqu\u00e8re reste le premier rep\u00e8re \u00e0 retenir pour le vin blanc r\u00e9gional. Elle donne en g\u00e9n\u00e9ral des bouteilles l\u00e9g\u00e8res, \u00e0 acidit\u00e9 nette, souvent droites et peu marqu\u00e9es par l\u2019\u00e9levage en bois. Sur une \u00e9tiquette portant Apremont, Abymes, Chignin ou Cruet, la jacqu\u00e8re est fr\u00e9quemment majoritaire, avec des r\u00e8gles qui varient selon la d\u00e9nomination et le cahier des charges applicable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le service compte autant que le c\u00e9page. Une jacqu\u00e8re sortie \u00e0 5 \u00b0C perd une partie de ses rep\u00e8res aromatiques et para\u00eet plus dure. \u00c0 <strong>8 \u00e0 10 \u00b0C<\/strong>, sa fra\u00eecheur reste pr\u00e9sente sans masquer le fruit et les notes calcaires, ce qui convient \u00e0 une assiette de charcuteries, \u00e0 des poissons d\u2019eau douce ou \u00e0 une fondue servie en petites portions.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi l\u2019altesse est-elle aussi appel\u00e9e roussette ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019altesse est le nom du c\u00e9page ; Roussette de Savoie est le nom d\u2019une appellation r\u00e9serv\u00e9e aux vins blancs issus de cette vari\u00e9t\u00e9. La distinction \u00e9vite une erreur courante au rayon. Une bouteille peut donc afficher \u00ab Roussette de Savoie \u00bb sans que ce mot d\u00e9signe une m\u00e9thode de vinification ou une couleur particuli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cahier des charges de la <a href=\"https:\/\/www.inao.gouv.fr\/produit\/roussette-de-savoie-13126\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Roussette de Savoie sur le site de l\u2019INAO<\/a>, consult\u00e9 le 1er janvier 2026, pr\u00e9voit l\u2019altesse comme c\u00e9page principal de l\u2019appellation. Dans le verre, le vin se montre habituellement plus ample qu\u2019une jacqu\u00e8re. Il accepte un service de <strong>10 \u00e0 12 \u00b0C<\/strong>, surtout lorsqu\u2019il accompagne une volaille \u00e0 la cr\u00e8me, un poisson napp\u00e9 de sauce ou une p\u00e2te press\u00e9e cuite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La roussanne, appel\u00e9e bergeron en Savoie, repr\u00e9sente un autre profil de vin blanc. Elle s\u2019exprime notamment dans la d\u00e9nomination Chignin-Bergeron, sur des secteurs plus expos\u00e9s de la Combe de Savoie. Sa mati\u00e8re est plus large et elle convient mieux aux plats qui contiennent du beurre, de la cr\u00e8me ou une sauce r\u00e9duite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chardonnay existe dans plusieurs assemblages et dans les effervescents, mais il ne r\u00e9sume pas le paysage local. Le savagnin, associ\u00e9 d\u2019abord au Jura voisin, n\u2019est pas le c\u00e9page qui permet d\u2019identifier imm\u00e9diatement un vin de Savoie. Pour replacer ces familles dans le vignoble fran\u00e7ais, le guide des <a href=\"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/cepages-vins-francais\/\">c\u00e9pages des vins fran\u00e7ais<\/a> aide \u00e0 distinguer les vari\u00e9t\u00e9s r\u00e9gionales des c\u00e9pages implant\u00e9s dans plusieurs bassins.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour servir juste, la r\u00e8gle est simple. Une jacqu\u00e8re accompagne un plat court et salin ; une altesse ou une roussanne prend le relais quand la sauce p\u00e8se davantage dans l\u2019assiette. Ce choix d\u00e9pend du plat, pas du prestige suppos\u00e9 de la bouteille.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/les-vins-de-savoie-et-leurs-cepages-emblematique-illustratio.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : Les vins de Savoie et leurs c\u00e9pages embl\u00e9matiques\" class=\"wp-image-255\" srcset=\"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/les-vins-de-savoie-et-leurs-cepages-emblematique-illustratio.jpg 1536w, https:\/\/alavigne.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/les-vins-de-savoie-et-leurs-cepages-emblematique-illustratio-300x200.jpg 300w, https:\/\/alavigne.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/les-vins-de-savoie-et-leurs-cepages-emblematique-illustratio-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/alavigne.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/les-vins-de-savoie-et-leurs-cepages-emblematique-illustratio-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_lire_les_appellations_et_les_crus_savoyards_sur_une_etiquette\"><\/span>Comment lire les appellations et les crus savoyards sur une \u00e9tiquette ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les vins de Savoie sont structur\u00e9s par quatre AOC reconnues dans les donn\u00e9es de l\u2019INAO consult\u00e9es au 1er janvier 2026. L\u2019appellation Vin de Savoie couvre les vins blancs, rouges, ros\u00e9s et certains effervescents. Roussette de Savoie concerne les blancs d\u2019altesse, Seyssel poss\u00e8de son aire propre \u00e0 cheval sur l\u2019Ain et la Haute-Savoie, tandis que Cr\u00e9mant de Savoie encadre les effervescents \u00e9labor\u00e9s selon des r\u00e8gles pr\u00e9cises.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une AOC, devenue AOP dans la terminologie europ\u00e9enne, ne garantit pas qu\u2019une bouteille plaira \u00e0 tous les palais. Elle garantit une origine d\u00e9finie et un cadre de production contr\u00f4l\u00e9. Le texte officiel de chaque appellation pr\u00e9cise l\u2019aire g\u00e9ographique, les c\u00e9pages autoris\u00e9s, les rendements et les conditions de production ; il s\u2019agit donc d\u2019un outil de lecture plus fiable qu\u2019une formule commerciale sur la contre-\u00e9tiquette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La d\u00e9nomination g\u00e9ographique ajoute une pr\u00e9cision. Apremont, Abymes, Arbin, Chignin, Chignin-Bergeron, Cr\u00e9py ou Jongieux ne sont pas seulement des noms de communes mis en avant. Ces mentions correspondent \u00e0 des zones et \u00e0 des r\u00e8gles int\u00e9gr\u00e9es \u00e0 l\u2019appellation Vin de Savoie, que l\u2019INAO recense dans le cahier des charges en vigueur au 1er janvier 2026.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce que les mots Apremont, Arbin et Chignin-Bergeron changent dans le choix<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apremont et Abymes renvoient surtout \u00e0 des blancs de jacqu\u00e8re cultiv\u00e9s sur les terrains li\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9boulement du mont Granier de 1248. Cet \u00e9v\u00e9nement historique a laiss\u00e9 une masse d\u2019\u00e9boulis calcaires sur laquelle la vigne s\u2019est ensuite install\u00e9e. Dans l\u2019assiette, ces vins conviennent aux fromages fondus, aux poissons simplement cuits et aux entr\u00e9es peu \u00e9pic\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Arbin signale fr\u00e9quemment la mondeuse, c\u00e9page rouge savoyard aux tanins plus marqu\u00e9s que ceux d\u2019un gamay. Un Arbin n\u2019est pas le bon choix si le repas se limite \u00e0 une salade de ch\u00e8vre frais ou \u00e0 une truite poch\u00e9e. Il trouve mieux sa place avec une viande r\u00f4tie, une terrine, un diot ou un morceau de beaufort affin\u00e9 servi apr\u00e8s le plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chignin-Bergeron correspond \u00e0 une expression de roussanne. Le mot bergeron n\u2019est donc pas un nom de domaine ni une cuv\u00e9e automatiquement haut de gamme. Il annonce surtout un blanc de table plus consistant qu\u2019un Apremont, \u00e0 laisser remonter de 8 \u00b0C \u00e0 11 \u00b0C environ avant de le verser.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Appellation ou d\u00e9nomination<\/th>\n<th>C\u00e9page rep\u00e8re<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature de service<\/th>\n<th>Plat pour 4 \u00e0 6 adultes<\/th>\n<th>Cas o\u00f9 le choix convient moins<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Apremont<\/td>\n<td>Jacqu\u00e8re<\/td>\n<td>8 \u00e0 10 \u00b0C<\/td>\n<td>Fondue, 200 g de fromage par personne<\/td>\n<td>Viande rouge en sauce<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Roussette de Savoie<\/td>\n<td>Altesse<\/td>\n<td>10 \u00e0 12 \u00b0C<\/td>\n<td>Volaille cr\u00e9m\u00e9e ou omble au beurre<\/td>\n<td>Ap\u00e9ritif tr\u00e8s court avec produits sal\u00e9s uniquement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chignin-Bergeron<\/td>\n<td>Roussanne<\/td>\n<td>10 \u00e0 12 \u00b0C<\/td>\n<td>Poisson en sauce ou ris de veau<\/td>\n<td>Fondue tr\u00e8s sal\u00e9e et tr\u00e8s chaude<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Arbin<\/td>\n<td>Mondeuse<\/td>\n<td>14 \u00e0 16 \u00b0C<\/td>\n<td>Agneau r\u00f4ti ou diots<\/td>\n<td>Poisson blanc et fromage frais<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les quantit\u00e9s de fromage indiqu\u00e9es dans le tableau correspondent \u00e0 un repas principal et non \u00e0 un simple ap\u00e9ritif. Elles servent ici \u00e0 situer le poids r\u00e9el du plat face au vin. Une bouteille de 75 cl vers\u00e9e en six verres de 12 cl permet de servir six adultes \u00e0 table, sans pousser les quantit\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cr\u00e9mant demande une lecture diff\u00e9rente. Une bouteille portant Cr\u00e9mant de Savoie d\u00e9signe un vin effervescent soumis \u00e0 son propre cahier des charges, disponible via <a href=\"https:\/\/www.inao.gouv.fr\/produit\/cremant-de-savoie-18949\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">la fiche INAO de l\u2019appellation Cr\u00e9mant de Savoie<\/a>, version en vigueur au 1er janvier 2026. Pour comprendre ce qui le distingue juridiquement et techniquement d\u2019un vin de Champagne, l\u2019article sur les <a href=\"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/cremant-champagne-differences\/\">diff\u00e9rences entre cr\u00e9mant et champagne<\/a> donne les termes de comparaison utiles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019\u00e9tiquette permet donc de passer d\u2019un nom \u00e0 une d\u00e9cision de service. Une appellation indique le cadre, la d\u00e9nomination affine l\u2019origine, puis le c\u00e9page aide \u00e0 placer la bouteille face au plat. Cette lecture \u00e9vite de traiter tous les blancs savoyards comme des substituts interchangeables.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Pr\u00e9sentation r\u00e9gion Savoie-Bugey\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/VzvNhZTR8i0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_terroir_alpin_explique_le_style_des_vins_de_Savoie\"><\/span>Quel terroir alpin explique le style des vins de Savoie ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vignoble de Savoie s\u2019\u00e9tend sur environ <strong>2 100 hectares<\/strong> selon les donn\u00e9es de pr\u00e9sentation de l\u2019interprofession des Vins de Savoie, v\u00e9rifi\u00e9es en 2026 sur <a href=\"https:\/\/www.vindesavoie.net\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">le site des Vins de Savoie<\/a>. Il couvre des zones situ\u00e9es en Savoie, Haute-Savoie, Is\u00e8re et Ain. Cette dispersion compte : une vigne proche du lac L\u00e9man, une parcelle de Combe de Savoie et un coteau au pied du Granier ne re\u00e7oivent ni la m\u00eame lumi\u00e8re ni les m\u00eames influences climatiques.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les sols portent la trace des glaciers, des \u00e9boulis et des d\u00e9p\u00f4ts de moraine. Ces termes d\u00e9crivent des mat\u00e9riaux et des reliefs, pas un argument d\u00e9coratif. Les cailloux favorisent le drainage de l\u2019eau, tandis que certains versants emmagasinent de la chaleur pendant la journ\u00e9e et la restituent lorsque la temp\u00e9rature baisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La part des blancs atteint environ <strong>70 %<\/strong> de la production savoyarde, chiffre pr\u00e9sent\u00e9 par l\u2019interprofession des Vins de Savoie et v\u00e9rifi\u00e9 en 2026. Cette r\u00e9partition explique pourquoi le lecteur rencontre d\u2019abord jacqu\u00e8re, altesse, roussanne, chasselas ou gringet en cherchant une bouteille r\u00e9gionale. Les rouges de mondeuse, gamay et pinot noir occupent une place moins large, mais ils comptent dans les repas de montagne d\u00e8s qu\u2019une viande arrive sur la table.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le Granier, les lacs et les coteaux ne produisent pas le m\u00eame service<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mont Granier a marqu\u00e9 durablement les secteurs d\u2019Apremont et des Abymes apr\u00e8s son effondrement de 1248. Les terrains d\u2019\u00e9boulis associ\u00e9s \u00e0 cet \u00e9pisode donnent des sols pierreux, avec une forte pr\u00e9sence calcaire. C\u2019est une donn\u00e9e g\u00e9ologique utile lorsqu\u2019elle se traduit \u00e0 table par des blancs g\u00e9n\u00e9ralement vifs, capables d\u2019accompagner du fromage fondu sans ajouter de lourdeur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vers le L\u00e9man, Cr\u00e9py, Marignan et Ripaille font davantage penser au chasselas. Ce c\u00e9page donne des vins plus discrets, \u00e0 r\u00e9server \u00e0 un ap\u00e9ritif sobre, \u00e0 des filets de perche ou \u00e0 un poisson d\u2019eau douce peu assaisonn\u00e9. Un plateau satur\u00e9 de tomme tr\u00e8s affin\u00e9e et de charcuterie fum\u00e9e r\u00e9clame davantage de structure qu\u2019un chasselas l\u00e9ger.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Combe de Savoie, les expositions plus chaudes permettent \u00e0 la roussanne de parvenir \u00e0 une maturit\u00e9 adapt\u00e9e au Chignin-Bergeron. Le terroir ne d\u00e9cide pas seul de la qualit\u00e9 d\u2019une bouteille. Il explique toutefois pourquoi une m\u00eame r\u00e9gion propose des blancs de jacqu\u00e8re tr\u00e8s tendus et des roussannes plus larges, sans que l\u2019un soit une version sup\u00e9rieure de l\u2019autre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot \u00ab min\u00e9ral \u00bb est souvent employ\u00e9 sans pr\u00e9cision. Pour un usage domestique, mieux vaut l\u2019associer \u00e0 une sensation concr\u00e8te : tension, finale s\u00e8che, impression saline ou citronn\u00e9e, et capacit\u00e9 \u00e0 tenir face \u00e0 un plat gras. Il ne s\u2019agit pas d\u2019affirmer que le vin contient le go\u00fbt de la roche, mais de d\u00e9crire un \u00e9quilibre per\u00e7u lors du service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le climat montagnard impose aussi une attention pratique. Une bouteille laiss\u00e9e sur un balcon en hiver peut tomber sous 5 \u00b0C et devenir muette au moment du repas. Une bouteille pos\u00e9e pr\u00e8s d\u2019un appareil de cuisson peut d\u00e9passer 18 \u00b0C, ce qui alourdit la perception de l\u2019alcool. Utilisez un seau avec eau et gla\u00e7ons pendant 15 \u00e0 20 minutes pour ajuster un blanc, puis servez-le sans le conserver dans la glace durant tout le repas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vignoble ne doit donc pas \u00eatre r\u00e9duit \u00e0 une image de neige et de chalet. Ses zones viticoles r\u00e9pondent \u00e0 des contraintes de relief, de sol et d\u2019exposition tr\u00e8s concr\u00e8tes. Ce sont ces \u00e9carts qui rendent utile la lecture du cru et du c\u00e9page avant de choisir le plat.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Vins de Savoie : entre lacs, sommets et c\u00e9pages rares\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fhCr0-aXoN4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_accords_a_table_fonctionnent_avec_jacquere_altesse_roussanne_et_mondeuse\"><\/span>Quels accords \u00e0 table fonctionnent avec jacqu\u00e8re, altesse, roussanne et mondeuse ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un accord entre mets et vin ne demande pas un vocabulaire compliqu\u00e9. Il demande de comparer le poids du plat, son sel, son gras, sa sauce et sa temp\u00e9rature de service. Les vins de Savoie offrent des r\u00e9ponses nettes parce que la jacqu\u00e8re, l\u2019altesse, la roussanne et la mondeuse ne jouent pas le m\u00eame r\u00f4le dans un repas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une fondue servie comme plat principal, comptez environ <strong>200 g de fromage par adulte<\/strong>, quantit\u00e9 commun\u00e9ment utilis\u00e9e dans les recettes de restauration et de cuisine familiale. Le plat est chaud, gras et sal\u00e9. Une jacqu\u00e8re d\u2019Apremont ou d\u2019Abymes servie entre 8 et 10 \u00b0C garde alors suffisamment de tension pour ne pas rendre l\u2019ensemble lourd.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La raclette appelle un raisonnement voisin, mais la charcuterie ajoute du sel et du gras. Un Chignin en jacqu\u00e8re fonctionne si le repas reste simple. Une Roussette de Savoie est plus coh\u00e9rente lorsque la table comprend plusieurs fromages, des pommes de terre et une charcuterie plus marqu\u00e9e, car l\u2019altesse tient davantage face \u00e0 cette accumulation.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment servir les poissons de lac et les plats \u00e0 la cr\u00e8me ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une truite, une f\u00e9ra ou un omble chevalier juste po\u00eal\u00e9 n\u2019a pas besoin d\u2019un vin massif. Une jacqu\u00e8re ou un chasselas servi \u00e0 9 \u00b0C suffit lorsque le poisson est accompagn\u00e9 de l\u00e9gumes vapeur et d\u2019un jus court. Le vin doit rester \u00e0 sa place, car une sauce trop riche ou un bois\u00e9 appuy\u00e9 change compl\u00e8tement la balance.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque le poisson re\u00e7oit une sauce au beurre, une cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re ou des champignons, la roussanne du Chignin-Bergeron devient plus adapt\u00e9e. Servez-la vers 11 \u00b0C dans un verre de taille moyenne, rempli \u00e0 10 ou 12 cl. Cette quantit\u00e9 laisse le temps de regarder l\u2019\u00e9volution de la temp\u00e9rature sans multiplier les verres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mondeuse demande un plat plus ferme. Un gigot d\u2019agneau, des diots, une viande mijot\u00e9e ou une terrine de campagne lui donnent une base suffisante. Servez-la entre 14 et 16 \u00b0C, pas \u00e0 la temp\u00e9rature d\u2019une pi\u00e8ce chauff\u00e9e \u00e0 21 \u00b0C, car l\u2019alcool prendrait une place excessive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Tome des Bauges, le beaufort et l\u2019abondance posent une difficult\u00e9 utile. Ces fromages n\u2019ont pas le m\u00eame \u00e2ge ni le m\u00eame niveau de sel. Une p\u00e2te jeune s\u2019accorde facilement avec une jacqu\u00e8re ; un beaufort plus affin\u00e9 peut supporter une altesse ou une mondeuse jeune. Le dossier consacr\u00e9 aux <a href=\"https:\/\/alavigne.fr\/blog\/fromage-vin-accords\/\">accords entre fromage et vin<\/a> rappelle qu\u2019il faut associer la force du fromage \u00e0 la structure du vin, plut\u00f4t que choisir un rouge par r\u00e9flexe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les effervescents trouvent leur place au d\u00e9but du repas. Un Cr\u00e9mant de Savoie servi \u00e0 7 ou 8 \u00b0C convient \u00e0 des goug\u00e8res, des filets de f\u00e9ra fum\u00e9e ou des d\u00e9s de beaufort, avec des portions limit\u00e9es. Il ne remplace pas automatiquement le vin de table : apr\u00e8s l\u2019ap\u00e9ritif, une bouteille tranquille garde davantage de pr\u00e9cision avec le plat principal.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La logique est stable. La jacqu\u00e8re accompagne la chaleur et le gras sans les amplifier ; l\u2019altesse et la roussanne prennent le relais avec les sauces ; la mondeuse attend la viande ou le fromage plus affin\u00e9. Servez une bouteille \u00e0 la fois afin que le repas reste lisible.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_choisir_et_conserver_une_bouteille_savoyarde_pour_un_repas\"><\/span>Comment choisir et conserver une bouteille savoyarde pour un repas ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix commence par le menu et le nombre de convives, non par une \u00e9tiquette jug\u00e9e plus spectaculaire. Pour six adultes \u00e0 table, une bouteille de 75 cl r\u00e9partie en six verres de 12 cl repr\u00e9sente un service mesur\u00e9. Si deux vins sont pr\u00e9vus, ouvrez d\u2019abord une bouteille de blanc, puis la seconde seulement lorsque le plat demande un changement r\u00e9el.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une jacqu\u00e8re est g\u00e9n\u00e9ralement choisie pour \u00eatre bue jeune. Elle n\u2019a pas besoin d\u2019attendre des ann\u00e9es pour accompagner une fondue, un poisson du lac ou un ap\u00e9ritif sal\u00e9. Gardez-la couch\u00e9e si le bouchon est en li\u00e8ge, dans une pi\u00e8ce sombre et stable, id\u00e9alement autour de 12 \u00b0C plut\u00f4t que dans une cuisine o\u00f9 la temp\u00e9rature varie plusieurs fois par jour.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019altesse et la roussanne peuvent \u00e9voluer plus longtemps selon le producteur, le mill\u00e9sime et les conditions de conservation. Cette possibilit\u00e9 ne transforme pas une bouteille en actif financier. Le choix doit rester celui d\u2019un repas pr\u00e9vu, d\u2019un format de table et d\u2019une temp\u00e9rature de service ma\u00eetris\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les gestes qui \u00e9vitent une bouteille mal servie<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez un vin blanc au r\u00e9frig\u00e9rateur environ 2 heures avant le service si sa temp\u00e9rature de d\u00e9part est proche de 18 \u00b0C. Sortez-le 10 minutes avant de remplir les verres. Cette marge \u00e9vite de servir une jacqu\u00e8re trop froide, erreur fr\u00e9quente qui durcit l\u2019acidit\u00e9 et r\u00e9duit les nuances du c\u00e9page.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une mondeuse, \u00e9vitez le r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une heure enti\u00e8re. Une bouteille entrepos\u00e9e dans une pi\u00e8ce \u00e0 18 \u00b0C peut \u00eatre plac\u00e9e 15 minutes dans la porte du r\u00e9frig\u00e9rateur avant le repas afin d\u2019approcher 15 ou 16 \u00b0C. Le vin para\u00eet alors plus \u00e9quilibr\u00e9 avec un plat de viande, sans que le service mette la chaleur alcoolique au premier plan.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s ouverture, rebouchez la bouteille et placez-la au froid. Un blanc sec ouvert garde un profil correct pendant 24 \u00e0 48 heures selon le niveau de remplissage et la fermeture employ\u00e9e. Une mondeuse peut tenir 48 heures si elle reste au frais, mais l\u2019oxyg\u00e8ne modifie progressivement son expression ; mieux vaut donc pr\u00e9voir le menu du lendemain plut\u00f4t que laisser la bouteille attendre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les appellations ne remplacent pas l\u2019examen pratique de la bouteille. V\u00e9rifiez la contenance de 75 cl, le mill\u00e9sime lorsqu\u2019il est indiqu\u00e9, le c\u00e9page lorsque le producteur le mentionne, puis la temp\u00e9rature propos\u00e9e. Le lecteur qui re\u00e7oit un samedi soir gagne du temps en \u00e9crivant ces quatre \u00e9l\u00e9ments sur sa liste de courses avant de partir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conservation ne r\u00e9clame pas forc\u00e9ment une cave \u00e9lectrique. Une armoire int\u00e9rieure, loin d\u2019une fen\u00eatre, d\u2019un radiateur et des vibrations, suffit pour quelques bouteilles destin\u00e9es \u00e0 \u00eatre ouvertes dans les mois qui suivent. Le probl\u00e8me survient lorsque la temp\u00e9rature passe r\u00e9guli\u00e8rement de 12 \u00e0 24 \u00b0C, comme dans un cellier expos\u00e9 ou au-dessus d\u2019un r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avant le prochain repas de montagne, composez le menu puis choisissez le c\u00e9page. Une jacqu\u00e8re pour le fromage fondu, une altesse ou une roussanne pour la sauce, une mondeuse pour la viande : cet ordre donne une d\u00e9cision nette sans transformer la table en exercice de sp\u00e9cialiste.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les vins de Savoie reposent d\u2019abord sur quatre c\u00e9pages \u00e0 conna\u00eetre, la jacqu\u00e8re, l\u2019altesse, la roussanne et la mondeuse. La premi\u00e8re sert les plats fondus, l\u2019altesse accompagne les sauces, la roussanne tient un repas plus construit et la mondeuse r\u00e9pond aux viandes. Les temp\u00e9ratures de service changent nettement leur lecture. 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